Intitolata a San Teodoro martire la chiesa parrocchiale di Paulilatino sorge nel nucleo antico del paese, attorno al quale si è sviluppato, nel tempo, l’attuale assetto urbano. Patrono dell’esercito bizantino, da cui il culto fu probabilmente diffuso poi in tutta la Sardegna, San Teodoro è anche il patrono di Paulilatino e si festeggia il nove di novembre. Non si conosce di preciso la data di costruzione della chiesa, ma ricadendo Paulilatino sotto la giurisdizione amministrativa dei camaldolesi stanziati a Bonarcado, l’edificazione dell’impianto originario potrebbe essere datato intorno alla fine dell’ XI secolo o all’inizio del XII, ad opera di capomastri monaci e mano d’opera locale. Della chiesa dedicata al martire Teodoro si hanno notizie a partire dal 1342, quando il canonico Giovanni Capra, Rettore della parrocchiale di Paule Latina, versa al Vescovo di Santa Giusta Lire XXV di alfonsini (Rationes Decimarum Sardiniae, n. 396). Naturalmente l’impianto originario non è più riconoscibile stravolto da ampliamenti, ripristini e superfetazioni anche recenti. La Chiesa parrocchiale di San Teodoro è in stile gotico-aragonese. L’edificio attuale presenta, comunque, strutture più tarde, probabilmente cinquecentesche, secondo la tipologia sardo-catalana con capilla mayor (capella maggiore) voltata a crociera costolonata e gemmata, cappelle laterali, copertura a capriate che fra il 1814 e il 1816 venne sostituita con le volte in mattoni. Ha una pianta a croce latina con tre navate, transetto, presbiterio e coro. Il presbiterio è rialzato rispetto alle navate e la sua volta a cupola è arricchita da un affresco rappresentante Maria Assunta in cielo realizzato nel 1827 da Luigi Barberis. La costruzione del coro risalirebbe al 1400. Il pavimento in marmo è stato fatto a spese della popolazione per iniziativa del Rettore Loi nel 1879 (come emerge dalla relazione per la visita pastorale del 1912). La chiesa presenta due ingressi: uno principale disimpegnato da una bussola lignea a tre vie e uno laterale che si apre sulla via Roma, poco distante dall’ingresso della chiesa di San Giovanni. Sempre al XVI secolo va riferito il campanile a canna quadra con paraste angolari in rilievo e slanciate specchiature attualmente coperte da intonaco. La cella campanaria ha quattro finestre archiacute e archetti pensili ogivali segnano la cornice superiore; il coronamento è piano con balaustra lapidea e merlatura a tridente. Il cupolino “a cipolla”, rivestito da coppi maiolicati policromi, è di gusto settecentesco. I lavori di costruzione della chiesa dovettero proseguire per tutto il Cinquecento, in prossimità dell’ingresso, sulla prima colonna a sinistra della navata centrale, su un concio è incisa la data MDLX [XV] 1560 e la sigla C M. Sul timpano del portone principale l’incisione 1642 potrebbe stare ad indicare la data di costruzione dello stesso portale composto da due semicolonne poggianti su alti plinti che sorreggono una doppia trabeazione dentellata e il timpano triangolare, decorato all’interno da un elegante rilievo a girali d’acanto e da una nicchia centinata con catino valviforme rinserrata entro un’edicola a timpano spezzato. Quest’ultima ricalca l’edicola rinascimentale dell’Archivietto nel duomo di Oristano, datata 1626, che servì da modello al portale stesso. Sul medesimo asse un rosone inscritto entro una cornice quadrangolare dà luce alla navata principale.
